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原始的糖化發酵劑包括曲、蘗或曲蘗共存的混合物。人類存在的早遠時代，谷物因保藏不當受潮后會發霉或發芽，發霉或發芽的谷物就可以發酵成酒。因此，這些發霉或發芽的谷物就是原始的“酒曲”，即糖化發酵劑（產酒生香劑 ）。
用曲釀酒是中華民族的原創，也輻射到東南亞地區。當今的釀酒曲主要分為大曲、小曲、麩曲、酒母等。大曲因“塊頭大”得名，微生物菌系和酶系豐富且使用量大，釀造出來的酒體微量成分越加豐富，因此便逐漸占據了釀酒的地位。
按照制曲工藝不同帶來的發酵頂溫差異劃分，大曲又細分為高溫曲（60℃以上）、中溫曲（50-60℃）和低溫曲（45-50℃）等，就固態釀造白酒“濃清醬”三大基本香型而言，高溫曲一般用于釀造醬香型白酒（如“茅臺酒”），中溫曲一般用于釀造濃香型白酒（如“國窖1573酒”），低溫曲一般用于釀造清香型白酒（如“汾酒”）。
大曲的制作，主要采用小麥（亦可配伍大麥、豌豆等）為原料，經磨碎加水拌和為曲料，踩制為“磚塊狀”曲坯，按照一定方式放置曲坯（稱“安曲”）于發酵房，曲坯中來自于原料、拌料水、公用器具、設備設施、空氣中的各類微生物，在控制的制曲條件下，吸收曲坯中的養料，進行著此消彼長地生長繁殖，同時進行著各類微生物酶和微量成分（“曲香”物質）的代謝，曲坯表現出“自然積溫、自然風干”的演進狀態，謂之“制曲”。成品曲塊以15%以下水分狀態進入庫存備用。
曲乃酒之骨，大曲在釀酒生產中擔當“產酒發酵”“生香發酵”兩大使命。在釀酒生產前，將“塊狀曲”粉碎為“顆粒狀”曲粉，進入糟醅體系，曲粉中霉菌、酵母菌、細菌等微生物吸收糟醅水分“復活”，吸收糟醅體系中的養分再度生長繁殖（亦稱“二次制曲”），曲粉中的微生物酶也吸收糟醅水分，釋放其固有的“酶活性”。糟醅體系中穿插著：淀粉酶（胞外酶）將糊化狀態的淀粉降解為短鏈的糊精，糖化酶（胞外酶）將糊精降解為葡萄糖，葡萄糖吸收進入酵母菌體內，在酒化酶（胞內酶）的作用下轉化為乙醇，這一過程稱為“酒精發酵”，亦稱“主發酵”（25天左右），同時伴隨淀粉、蛋白質、脂肪、單寧等其他成分的演繹，代謝出酸、酯、醇、醛、酮、酚類、吡嗪、呋喃、萜烯、脂肽等微量成分。完成主發酵后，糟醅體系中的發酵作用變得緩慢，進一步代謝積累微量成分，特別是濃香型白酒發酵體系，靠時間累積主體香味物質己酸乙酯及其復合窖香香氣物質。
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