|
在自然環境中很難找到一種不因微生物活動而“變(bian)質”（即(ji)是“發酵(jiao)作用(yong)”）的(de)糧谷，說明自然(ran)界的(de)微生物具備(bei)利用(yong)糧谷繁衍(yan)棲息(xi)和物質代謝的(de)能力，并歸結到(dao)微生物酶系的(de)生化活動上來。
小麥、高粱等糧(liang)谷不(bu)僅含有淀粉質，而且還含有蛋白質、脂肪(fang)、纖(xian)維素、半纖(xian)維素、維生(sheng)素、礦物質元素等成分，是(shi)自然環境中(zhong)霉菌(jun)(jun)(jun)、酵母(mu)菌(jun)(jun)(jun)、細菌(jun)(jun)(jun)、放線菌(jun)(jun)(jun)等微生(sheng)物的(de)天然培養基。
勤勞智慧的中華民族(zu)，早在唐宋時代就(jiu)原創了利用小麥、高粱等糧谷為制曲、釀酒的原料，釀造出了榮登中華宴席大雅之堂的中國白酒，因其具“物質”和“精神”的雙重屬性，在社會生活中生生不息，并為國家積攢著大量的財富。
小麥制曲過程，是將麥粒磨碎為麥粉，添加水分踩制為磚塊狀“曲坯”，置于曲房內發酵而成“曲塊”。雖然整個過程在人為地控制其工藝條件，但曲坯物料始終是暴露于一種自然環境中，制曲環境中個體微小、肉眼看不見、但無處不在的霉菌、酵母菌、細菌、放線菌等微生物則網羅到曲坯物料基質中繁衍棲息，帶來曲坯物料發酵的溫度、濕度等條件不斷改變，微生物種群間隨之而此消彼長，利用曲坯物料中的各種成分生化演化出種類豐富的微量有機成分，形象地感知為“曲香香氣”，并為成品曲塊富集了豐富的微生物菌體和酶系。
高粱釀酒過程也有類似，高粱粉加水分蒸煮熟化攤涼后，添加粉狀酒曲，直至入窖密封前的全過程都是暴露于自然的釀酒環境中，操作過程糟醅物料仍然不斷地網羅環境中的霉菌、酵母菌、細菌、放線菌等微生物菌種，與酒曲微生物菌系和酶系一道進入窖內密閉體系，再會同窖池微生物（尤其是濃香型白酒釀造的泥窖）一道，開始利用糟醅物料的成分，微生物類群間進行著此消彼長的繁衍棲息和物質代謝，生化演化形成豐富的酸類、酯類、醇類、醛類、酮類、酚類、吡嗪、呋喃、萜烯、脂肽等微量有機成分，與隨酒曲帶入糟醅物料的“曲香香氣”一道，經甑桶高溫蒸餾獲得原漿白酒，賦予了原漿白酒渾然一體的糧香、曲香、糟香、窖香等復合香氣以及香、甜、凈、爽、綿的口感特征，再經儲存陳釀老熟的演化，進一步賦予原漿白酒優雅舒適的陳香香氣和陳味。
猶如大家熟知的四川泡菜、榨菜、豆腐乳、豆瓣等傳統發酵食品，原漿白酒每一種復合香氣都是由許許多多的微量有機成分綜合表象而感知，說明原漿白酒并不是一種簡單的化合物，而是一種由若干的微生物代謝產物組成的復雜的混合物，酒體豐富的微量有機成分必然改變其“單一乙醇”對人體的刺激屬性。正因如此，不能夠簡單地以“酒精性飲料”來定義中國白酒，尤其是不能用于定義喝出健康來的“好白酒”。
|
