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中(zhong)國(guo)白酒(jiu)(jiu)(jiu)的高品質(zhi)體(ti)現(xian)在(zai)：一(yi)是(shi)酒(jiu)(jiu)(jiu)體(ti)中(zhong)微量(liang)成(cheng)分(fen)種類和含量(liang)非常(chang)豐富，賦予酒(jiu)(jiu)(jiu)體(ti)濃釅(yan)、厚分(fen)、柔順(shun)、細(xi)膩等飲用(yong)(yong)質(zhi)感；二是(shi)酒(jiu)(jiu)(jiu)體(ti)中(zhong)微量(liang)成(cheng)分(fen)的量(liang)比非常(chang)的協調，賦予酒(jiu)(jiu)(jiu)體(ti)香、甜(tian)、凈、爽(shuang)、綿、陳等飲用(yong)(yong)口(kou)感；三是(shi)酒(jiu)(jiu)(jiu)體(ti)中(zhong)甲(jia)醇(chun)、甲(jia)醛(quan)(quan)、乙醛(quan)(quan)、雜醇(chun)油等成(cheng)分(fen)的含量(liang)顯著低于國(guo)家衛生標準限制值，賦予酒(jiu)(jiu)(jiu)體(ti)不上頭、不口(kou)干、不頭暈、不頭疼(teng)等飲用(yong)(yong)體(ti)感。
正因(yin)如此，中國白(bai)酒在世界蒸餾酒中品質甚為(wei)獨特，具有(you)顯著(zhu)區別于國外蒸餾酒的品質分量。
一、產區的(de)分量，在于(yu)中(zhong)國(guo)白酒是地域資源(yuan)的(de)恩賜
中(zhong)(zhong)國白(bai)酒(jiu)的(de)釀造，其參與(yu)發酵的(de)微(wei)生(sheng)物區系(xi)來(lai)源(yuan)于環(huan)境的(de)自然(ran)接種，因(yin)而自然(ran)環(huan)境中(zhong)(zhong)的(de)微(wei)生(sheng)物區系(xi)，就是影響中(zhong)(zhong)國白(bai)酒(jiu)品(pin)質(zhi)的(de)不可控制(zhi)性因(yin)子，是由所在區域的(de)水質(zhi)、土(tu)壤(rang)、氣(qi)(qi)候、空氣(qi)(qi)以及人(ren)類(lei)活動等綜(zong)合(he)因(yin)素(su)所決定的(de)，是不以人(ren)的(de)意志為轉移(yi)的(de)先決條件。
要代謝積淀品類豐富的酒體微量成分，其釀造環境中就須滋生有豐富的微生物類群，那么“常年溫潤”的環境氣候就是其必要條件。天賜“川南黔北產區”孕育了瀘州老窖（國窖1573）、貴州茅臺、宜賓五糧液、古藺郎酒等國家名酒的密集分布并長盛不衰終究在于：常年氣溫基本都在0℃以上，大多居于20-35℃；橫跨長江、沱江、赤水河流域，水系十分發達，不間斷地揮發水蒸氣；淺丘至深丘至山區的地形地貌讓水蒸氣常年渦旋于環境中。這樣的條件下，環境中的霉菌、酵母菌、放線菌等非常豐富和活躍，為中國白酒這種“多菌共酵”的釀造奠定了堅實的微生物種源基礎。
二、原料的分量，在于中國(guo)白酒(jiu)是糧谷(gu)萃取(qu)的精華
中(zhong)(zhong)國白(bai)酒(jiu)的釀造：以(yi)(yi)小麥等(deng)(deng)糧(liang)谷(gu)制(zhi)作酒(jiu)曲(qu)（釀酒(jiu)的產(chan)(chan)酒(jiu)生(sheng)香劑(ji)），并以(yi)(yi)高粱等(deng)(deng)糧(liang)谷(gu)為釀酒(jiu)原料(liao)，生(sheng)產(chan)(chan)過(guo)程(cheng)開放(fang)式操作，糧(liang)谷(gu)基質(zhi)自(zi)然網羅環境(jing)中(zhong)(zhong)個(ge)體微(wei)小、肉眼看不見(jian)、但(dan)無(wu)處(chu)不在(zai)的霉菌、酵母菌、放(fang)線菌等(deng)(deng)微(wei)生(sheng)物(wu)類(lei)(lei)群接種(zhong)，在(zai)泥池酒(jiu)窖等(deng)(deng)容器中(zhong)(zhong)密閉發酵，微(wei)生(sheng)物(wu)菌群此消彼長地繁衍棲息和物(wu)質(zhi)代謝(xie)，積淀起甚為豐富的酸類(lei)(lei)、酯(zhi)類(lei)(lei)、醇類(lei)(lei)、醛類(lei)(lei)、酮(tong)類(lei)(lei)、酚(fen)類(lei)(lei)、吡(bi)嗪、呋喃、萜(tie)烯(xi)、脂肽等(deng)(deng)微(wei)量(liang)成分，經甑桶固態蒸餾(liu)提取獲(huo)得原漿(jiang)白(bai)酒(jiu)。中(zhong)(zhong)國白(bai)酒(jiu)含(han)有數以(yi)(yi)千計的呈香呈味(wei)物(wu)質(zhi)和健康因子，是(shi)一種(zhong)典(dian)型(xing)的微(wei)生(sheng)物(wu)代謝(xie)產(chan)(chan)物(wu)的混合物(wu)溶液。
軟質小麥富含淀粉質、蛋白質和脂肪，是酒曲微生物的優質培養基；小麥含有優勢的面筋質以及能夠磨碎為“爛心不爛皮”的粉料狀態，為踩制松緊適宜的曲坯奠定了材質基礎。
糯性(xing)高(gao)粱的(de)(de)支鏈淀粉含量(liang)(liang)(liang)高(gao)（多(duo)產酒(jiu)、易(yi)糊化(hua)生(sheng)香(xiang)）、蛋(dan)白(bai)質含量(liang)(liang)(liang)適中（既提供氮源，又控制雜醇油的(de)(de)生(sheng)成量(liang)(liang)(liang)）、脂(zhi)肪(fang)含量(liang)(liang)(liang)低（控制雜醇油的(de)(de)生(sheng)成量(liang)(liang)(liang)），且(qie)含有一定量(liang)(liang)(liang)的(de)(de)單寧（降解生成的丁香醇、丁香酸等芳香化合物，賦予中國白(bai)酒(jiu)的收(shou)斂性(xing)和典型(xing)風味）。
三、泥窖的分量，在于濃香(xiang)型白酒是(shi)大地賜予的芬芳
基本的常識是“泥就是一種土壤，自然含有土壤微生物”。原始的泥窖建造方式，黃泥筑建泥池（窖坎），窖壁上釘上楠竹釘并纏繞麻繩固定窖泥，黏土黃泥拌和燒酒踩制柔熟并搭糊在窖壁、窖底上，形成一口口窖房平面以下接地氣的“活態”泥池。初衷的想法應該是：利用黏土泥防止窖池滲漏；拌和燒酒以撇掉新土的泥腥味。
跟(gen)隨(sui)糧(liang)糟裝入泥(ni)(ni)窖密封發酵，糧(liang)糟中(zhong)的(de)養料(liao)從糟醅的(de)高濃(nong)度向(xiang)(xiang)窖泥(ni)(ni)的(de)低濃(nong)度滲，為窖泥(ni)(ni)中(zhong)留(liu)存下來(lai)的(de)土壤微生(sheng)物提供養料(liao)，窖泥(ni)(ni)微生(sheng)物得以定向(xiang)(xiang)地馴化富集和繁衍棲息，并(bing)代謝(xie)微量成分。
現代科學技術揭示：窖泥微生物代謝的己酸、丁酸壟斷了濃香型白酒“四大酸”的半匹江山；因己酸、丁酸與糟醅體系中的乙醇縮合生成的己酸乙酯、丁酸乙酯，則更是濃香型白酒的主體香味物質；因窖泥微生物代謝共同襯托出來的“窖香香氣”，則成為濃香型白酒的主體香氣。
四、續糟(zao)的分量，在于(yu)濃香(xiang)型白酒(jiu)是品味歷史的古董
上一(yi)輪發酵成熟的母糟，添加本輪要投入(ru)的糧食和(he)(he)稻殼，拌(ban)和(he)(he)裝甑(zeng)(zeng)，在甑(zeng)(zeng)桶內完成蒸酒蒸糧，再出甑(zeng)(zeng)攤涼拌(ban)和(he)(he)酒曲(qu)，又投入(ru)到泥窖密閉發酵，如此永續循(xun)環操作。
現代科學技術揭示：每輪蒸餾過程，從母糟中提餾到酒體的微量成分的數量占比，根據其特性的不同，僅有40-60%；仍有好大一部分微量成分仍然殘留在入窖母糟中，如像出窖母糟的酸度一般為3.5左右，而入窖母糟酸度仍然在1.5左右，就是各類酸殘留的緣故。
跟隨釀酒輪次的不間斷增加，母糟中的微量成分得以延續傳承。猶如一杯水，每次倒掉1/5的水出去，再用另外的水將其盛滿并攪拌均勻，如此操作下來，水杯中原始的水哪個時候是否沒有了？不得而知的答案。說不定今天釀造的國窖1573酒，就有公元1573年沉淀下來的微量成分，說是“品味400多年歷史的古董”一點都不過分。
五、陳釀的分量，在于中國白酒是時間淬煉的柔美
新(xin)釀造出來的原漿(jiang)白酒(jiu)(jiu)，由于(yu)其(qi)品類(lei)豐富(fu)的酒(jiu)(jiu)體(ti)成分剛聚集在一起，且(qie)酒(jiu)(jiu)體(ti)中含有(you)的甲醇、甲醛、乙醛、雜醇油等因素，引起酒(jiu)(jiu)體(ti)的糙辣、刺激感，所(suo)以白酒(jiu)(jiu)尤其(qi)是(shi)微量(liang)成分豐富(fu)的白酒(jiu)(jiu)，都需要歷經(jing)長年(nian)累月的陳釀老熟過程的淬煉。
陶壇盛裝原漿白酒陳釀老熟的過程，少量的甲醇、甲醛、乙醛、雜醇油等經過陶壇網狀結構的微孔進一步的揮發、氧化，酒體成分分子間依托陶壇礦物質元素相互締合、聚合或獒合，歷經三五年或十年八年時光的沉淀，酒體逐漸變得細膩、柔順、嫩滑、粘稠，窖香、糧香、糟香、曲香、陳香，“五香”香香融合，渾然一體，幽雅，酒體呈現的陰柔之美。
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