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中(zhong)國白酒以(yi)高粱、小麥等糧(liang)谷(gu)為原料(liao)，開(kai)放式生(sheng)產(chan)操作，環境(jing)中(zhong)紛繁(fan)復(fu)雜的微生(sheng)物類群自然網羅進入釀(niang)酒基質體(ti)系（曲坯、糟醅），發酵代謝出以乙醇為主體的品類繁多的有機化合物成分，賦予中國白酒的“香和味”。中國白酒“開放操作帶來的自然接種”這一釀造特點，詮釋了釀酒大環境中的水質、土壤、氣候、空氣以及人類的活動等地域條件，是影響環境中微生物種類和數量的客觀條件，是不以人的意志為轉移的客觀條件。
川(chuan)(chuan)南黔北地處(chu)四川(chuan)(chuan)盆地南緣，由淺丘到深丘、到山區，又(you)橫跨(kua)了(le)長江、沱江、赤(chi)水(shui)河等江河水系，水域寬闊，大量蒸發出來的水蒸氣又散發不出去而長期渦旋在大環境中，使得這一帶常年非常的溫潤，這種溫潤的環境就會滋生大量的微生物種群且數量較多，譽為“中國白酒釀造的微生物王國”，為中國白酒這種的“開放操作帶來的自然接種”奠定了很好的菌源基礎，是中國白酒釀造的“黃金產區”，孕育了瀘州老窖、茅臺、五糧液、郎酒等國家名酒的密集分布，且因其品質優勢而長盛不衰。
中國白酒屬(shu)于(yu)六大蒸(zheng)餾酒之一，但中國白酒與白蘭(lan)地、威士(shi)忌、朗(lang)姆酒、杜(du)松子酒、伏(fu)特加(jia)又(you)有著(zhu)本(ben)質上的區(qu)別(bie)，國外蒸(zheng)餾酒都是(shi)人為(wei)(wei)接(jie)種單一菌種、短時(shi)間的液態發(fa)酵，其(qi)酒體有機化(hua)合物成分較(jiao)為(wei)(wei)單一，靠(kao)后天橡木桶儲存或浸泡杜(du)松子等植物的(de)方(fang)式(shi)(shi)外源式(shi)(shi)融(rong)入(ru)，基(ji)本保持了酒體中“單(dan)體乙(yi)醇”的屬性。中國白酒則是自然網羅環境中紛繁復雜的微生物接種、較長時間的固態發酵，酒體有機化合物成分品類繁多，賦予了中國白酒的“香和味”，酒體中酸類、酯類、醛類、酮類、酚類、吡嗪、呋喃、萜烯、脂肽等有機化合物成分，能夠認識的就已達1800余種，還有如像濃香型白酒的窖香、曲香、糟香、糧香、陳香等復合香氣，目前都只能通過人的嗅覺、味覺來感知，它們之間相互締合，互為影響，成為一種甚為特殊的非均相的膠體溶液，一種混合(he)物而非化合(he)物，這就不(bu)能簡(jian)單地以酒(jiu)(jiu)(jiu)精性(xing)飲料來看待中國白酒(jiu)(jiu)(jiu)，酒(jiu)(jiu)(jiu)體表(biao)現出來的(de)不(bu)再是“單體(ti)乙醇”的屬(shu)性。
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