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中國白酒的釀造包(bao)括酒精發(fa)酵和生香(xiang)發(fa)酵兩(liang)大方面(mian)。
酒(jiu)精(jing)發酵過程包括：淀(dian)粉在水分(fen)和熱力作(zuo)(zuo)(zuo)用下熟化(hua)(hua)(hua)，淀(dian)粉結(jie)構得以膨化(hua)(hua)(hua)；熟化(hua)(hua)(hua)后的(de)(de)(de)淀(dian)粉在基(ji)(ji)質體(ti)系(xi)內(nei)淀(dian)粉酶的(de)(de)(de)作(zuo)(zuo)(zuo)用下液化(hua)(hua)(hua)，將樹(shu)枝狀結(jie)構的(de)(de)(de)淀(dian)粉肢(zhi)解為短鏈糊(hu)精(jing)，僅(jin)是分(fen)子式(shi)結(jie)構的(de)(de)(de)大小變化(hua)(hua)(hua)而(er)亦；糊(hu)精(jing)在基(ji)(ji)質體(ti)系(xi)內(nei)糖(tang)化(hua)(hua)(hua)酶的(de)(de)(de)作(zuo)(zuo)(zuo)用下糖(tang)化(hua)(hua)(hua)，將短鏈糊(hu)精(jing)降解為葡萄糖(tang)等單糖(tang)；葡萄糖(tang)在基(ji)(ji)質體(ti)系(xi)內(nei)酵母菌活菌體(ti)酒(jiu)化(hua)(hua)(hua)酶的(de)(de)(de)作(zuo)(zuo)(zuo)用下轉化(hua)(hua)(hua)為乙醇。根據(ju)不(bu)同(tong)的(de)(de)(de)發酵類型，基(ji)(ji)質體(ti)系(xi)內(nei)完成酒(jiu)精(jing)發酵時間一般短則幾天(tian)、長則二十多天(tian)。
生香發酵過程包括(kuo)：基質(zhi)體(ti)系內的淀粉、蛋(dan)白質(zhi)、脂(zhi)肪、單寧、生物(wu)(wu)素、纖(xian)維素、半纖(xian)維素等成(cheng)分，在一系列(lie)微生物(wu)(wu)及其酶(mei)的作(zuo)用下，經過復雜的生化(hua)演化(hua)代謝積淀品(pin)類繁多的酸類、酯類、醛類、酮類、酚類、吡(bi)嗪、呋喃(nan)、萜(tie)烯(xi)、脂(zhi)肽等有機化(hua)合(he)物(wu)(wu)成(cheng)分。
濃香型白酒釀造以泥窖為發酵容器，其生香發酵過程參與發酵代謝的微生物來源于窖泥和糟醅兩大場所，己酸乙酯、丁酸乙酯等主體香味物質以及主體窖香香氣與窖泥微生物生命活動息息相關，且代謝速率甚為緩慢，決定了濃香型白酒的單輪發酵期一般不低于45天，而瀘州老窖為提高優質酒比率，甚至將單輪發酵期延長達90天、180天以上等；同時，濃香型白酒“一年一個生產循環周期、續糟配料”的工藝特征，還成就了糟醅體系中有機化合物成分逐輪積淀、酒體日臻的釀造特征。“以窖養糟、以糟養窖”的釀造特征，成就了“活態”泥窖微生物的生香性能則是逐年優良的釀造設備。
清香型白酒以陶缸（或水泥池、不銹鋼槽等）為發酵容器，其生香發酵過程參與發酵代謝的微生物僅來源于糟醅，傳統單輪發酵期約21天，為豐富酒體有機化合物成分，當今發酵期延長至30天左右，其“一次投糧、三輪蒸煮、兩輪發酵、兩輪取酒”的工藝特征，決定了糟醅體系中有機化合物成分的積淀超不過兩輪又得從頭開始。
醬香型白酒以石壁泥底窖池為發酵容器，其生香發酵過程參與發酵代謝的微生物來源于糟醅和窖底泥兩大場所，單輪發酵期約30天，其“兩次投糧、九輪蒸煮、八輪發酵、七輪取酒”的工藝特征，決定了糟醅體系中有機化合物成分的積淀超不過八輪又得從頭開始。
米香型白酒以陶缸（或水泥池、不銹鋼罐等）為發酵容器，其生香發酵過程參與發酵代謝的微生物僅來源于發酵醪，單輪發酵期12-18天，其“一次投糧、兩次蒸煮、一次發酵、一次取酒”的工藝特征，決定了醪液體系中有機化合物成分的積淀僅有一輪。
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