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釀酒原料回(hui)歸自(zi)然的(de)有機種植(zhi)，將生產(chan)的(de)一車間(jian)建設在田間(jian)地(di)頭，讓產(chan)品質量看得見。
七十(shi)年代(dai)前，制曲原(yuan)料(liao)小麥、釀酒原(yuan)料(liao)高粱等糧谷，自古就是施用農(nong)家肥，靠青(qing)蛙、麻雀(que)等捕(bu)食害蟲(chong)，屬(shu)于典(dian)型的有機種(zhong)植(zhi)的有機原料；七(qi)十年代后，受工業化(hua)(hua)、城鎮化(hua)(hua)帶來(lai)的環(huan)境污(wu)染，大(da)量施用(yong)化(hua)(hua)學肥料、噴(pen)灑(sa)化(hua)(hua)學農(nong)藥(yao)等，雖解決了(le)(le)大(da)國的溫(wen)飽問題，但勢必造(zao)成了(le)(le)土壤和糧食的化(hua)(hua)肥殘留(liu)、農(nong)藥(yao)殘留(liu)，甚至(zhi)含量超過國家標準等惡性循環。于是，中國白酒業，如像瀘州老窖于2000年就開始了工業反哺農業的原料基地建設，這對單一高粱釀酒和小麥制曲，且高粱、小麥又是反季作物的種植來說，其原料基地建設變得相對容易實現，從無公害基地種植的三年以上“凈土”轉換，逐步過渡到有機基地種植，回歸中國白酒固有的有機生產特性，成為白酒生產企業的一車間，讓中國白酒的質(zhi)量看得見(jian)。
淀粉是生(sheng)成酒精(jing)的主(zhu)要成分，也是發酵微(wei)生(sheng)物生(sheng)長(chang)繁殖(zhi)的主(zhu)要來源。釀酒高粱依照其直鏈淀粉、支(zhi)鏈(lian)淀粉(fen)的含量(liang)比例分(fen)為粳(jing)高粱(liang)和糯高粱(liang)，北方酒企多(duo)采用粳(jing)高粱(liang)作為釀酒原料，而南(nan)方多(duo)采用糯高粱(liang)作為釀酒原料。
高(gao)粱中的(de)蛋(dan)白(bai)質(zhi)會(hui)在發酵(jiao)過程中被蛋(dan)白(bai)酶水解生成氨(an)基(ji)酸(suan)。氨(an)基(ji)酸(suan)成為白(bai)酒(jiu)微生物生長代(dai)謝的(de)重(zhong)要營養(yang)物質(zhi)，促進(jin)了(le)酵(jiao)母的(de)繁(fan)殖。氨(an)基(ji)酸(suan)又經酵(jiao)母作用(yong)轉化為高(gao)等級醇(chun)類，成為白(bai)酒(jiu)香味的(de)重(zhong)要組(zu)成部分。因(yin)此，蛋(dan)白(bai)質(zhi)尤其是含天冬氨(an)酸(suan)和谷氨(an)酸(suan)較(jiao)多(duo)的(de)蛋(dan)白(bai)質(zhi)及蛋(dan)白(bai)酶與酒(jiu)的(de)優美風味密切相關。氨基(ji)化(hua)合物與還(huan)原糖化(hua)合物之(zhi)間(jian)發生的反(fan)(fan)應(ying)成為美拉德(de)反(fan)(fan)應(ying)，是產生一系(xi)列(lie)香味物質的重(zhong)要反(fan)(fan)應(ying)。
高粱籽粒(li)中含有(you)脂肪(fang)、脂肪(fang)酸(suan)以及低分子(zi)有(you)機酸(suan)，在發(fa)酵過程中可產生多種有(you)機酸(suan)和高等級脂肪(fang)酸(suan)，是白酒酒(jiu)(jiu)體豐富的香(xiang)味成分之(zhi)一。釀酒(jiu)(jiu)高粱的脂肪(fang)含(han)量不宜過多(duo)，脂肪(fang)過多(duo)，酒(jiu)(jiu)體(ti)(ti)有雜味，遇冷易顯混濁。
在各種原(yuan)料釀(niang)酒的特(te)(te)點中(zhong)，高(gao)粱(liang)具有釀酒香(xiang)(xiang)的(de)(de)特(te)(te)點，其很可能是高(gao)粱(liang)中(zhong)含有特(te)(te)定(ding)的(de)(de)單(dan)寧(ning)所(suo)決定(ding)的(de)(de)。能提高(gao)出酒率。高(gao)粱(liang)中(zhong)單(dan)寧(ning)及酚類化合物(wu)在其表皮內(nei)含量較高(gao)，可轉化為雜環類芳香(xiang)(xiang)物(wu)質(zhi)(zhi)，如(ru)丁香(xiang)(xiang)酸、丁香(xiang)(xiang)醛等，使(shi)酒體香(xiang)(xiang)味濃郁怡人。因此(ci)，含有適量單(dan)寧(ning)的(de)(de)高(gao)粱(liang)品種是釀制優質(zhi)(zhi)白酒的佳料。單寧味苦澀，性收斂，遇(yu)鐵鹽呈綠色(se)或(huo)褐色(se)，遇(yu)蛋白質成絡合物(wu)而沉淀(dian)，防礙酵母生長發育(yu)，降低發酵能力，因此，單寧含(han)量過(guo)高的品種也有損(sun)白(bai)酒風(feng)味(wei)。
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