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固態法大曲酒，即是以高粱等糧谷為原料，大曲作為產酒生香劑（亦稱“糖化發酵劑”），采用固態發酵、固態蒸餾而獲得的白酒。固態法大曲酒微量有機成分的品類和含量一般都較為豐富，從追求“香”和“味”的酒體品質角度，自然成為了中國白酒發展的主流。
所謂固(gu)態法，即是糧食酒(jiu)糟發酵過程和蒸糧蒸酒(jiu)過程都處于固(gu)態為主，氣、固(gu)、液三相(xiang)密切融合(he)，為多種微生物及其復雜的生化代謝(xie)提供了良好的環境條件(jian)。
所謂基本香型，即(ji)是(shi)指其發酵容器（盛裝糧食(shi)酒(jiu)(jiu)糟密閉發酵）、制曲工(gong)藝、釀酒(jiu)(jiu)工(gong)藝都各成體系、界限分明(ming)，釀造的酒(jiu)(jiu)體風格口感為廣大人(ren)民群(qun)眾所認可。
固態法濃香型大曲酒（簡稱“濃香型白酒”），以四川瀘州老窖特曲酒為典型代表，是解放后連續榮獲5屆國家名酒稱號唯一的濃香型白酒品牌。固態法濃香型大曲酒釀制特征主要表現為：（1）泥窖為發酵容器，窖泥微生物從糟醅獲得養料生長繁殖，代謝產物滲透并積累在糟醅中，不斷演化形成濃香型白酒典型的“窖香香氣”“濃香味道”，日復一日、年復一年，稱之為“千年老窖”；（2）中溫大曲為產酒生香劑，其制曲發酵頂溫控制在50-60℃，具有較為(wei)適宜(yi)的(de)液化(hua)(hua)力(li)、糖化(hua)(hua)力(li)和發(fa)(fa)酵(jiao)力(li)，完成糟醅體系中(zhong)每輪(lun)次的(de)淀粉質(zhi)降解為(wei)乙醇（俗稱(cheng)“酒精發(fa)(fa)酵(jiao)”），并具有較強的(de)酯化(hua)(hua)能(neng)力(li)，促進糟醅體系中(zhong)的(de)酯化(hua)(hua)發(fa)(fa)酵(jiao)（酯類物質(zhi)在白酒中(zhong)的(de)“呈香”作用較為(wei)明顯）；（3）續(xu)糟配料、混(hun)蒸混(hun)燒，每輪(lun)次留下約(yue)3/4母糟添加新的糧粉、稻殼等配料，裝甑蒸餾取酒，蒸酒蒸糧同時進行（增長約1/4糟醅每輪次丟掉，稱為“丟糟”），如此循環往復，用于配料的糟醅稱之為“萬年母糟”，釀造的酒體微量有機成分日臻完美；（4）酒體微量有機成分不僅僅來源于糟醅的微生物發酵，還來源于窖泥的微生物發酵；（5）分段量質摘酒，儲存后各段次酒、各季節酒以酒調酒形成系列質量檔次成品酒源。
固態法清香型大曲酒（簡稱“清香型白酒”），以山西汾酒為典型代表，是解放后連續榮獲5屆國家名酒稱號唯一的清香型白酒品牌。固態法清香型大曲酒釀制特征主要表現為：（1）地缸（敞口陶缸）為發酵容器，埋藏于窖房的泥土內，缸口與地表持平，并要求所使用的地缸不得有裂縫裂口，陶缸自身不滋生微生物，僅起到保住發酵生成漿水的作用；（2）低溫大曲為產酒生香劑，其制曲發酵頂溫控制在40-50℃，具有(you)較強(qiang)的(de)液化力(li)、糖化力(li)和(he)發(fa)酵力(li)，完(wan)(wan)(wan)成(cheng)(cheng)(cheng)體系中(zhong)淀粉質降(jiang)解為(wei)乙醇；（3）清蒸(zheng)清燒二(er)次(ci)清，糧(liang)粉蒸(zheng)煮后加曲粉入地(di)缸完(wan)(wan)(wan)成(cheng)(cheng)(cheng)第(di)一(yi)輪(lun)發(fa)酵取(qu)酒(jiu)(jiu)（大(da)渣(zha)(zha)酒(jiu)(jiu)），糟醅不(bu)投糧(liang)再加曲粉入地(di)缸完(wan)(wan)(wan)成(cheng)(cheng)(cheng)第(di)二(er)輪(lun)發(fa)酵取(qu)酒(jiu)(jiu)（二(er)渣(zha)(zha)酒(jiu)(jiu)），最后糟醅作為(wei)丟糟，即完(wan)(wan)(wan)成(cheng)(cheng)(cheng)一(yi)個生產周期，糟醅存在兩輪(lun)次(ci)香味物質積淀；（4）酒(jiu)(jiu)體的(de)微量有(you)機(ji)成(cheng)(cheng)(cheng)分(fen)僅來源(yuan)于糟醅微生物發(fa)酵；（5）除頭去尾(wei)獲得(de)滾裝酒(jiu)(jiu)，儲存后大(da)渣(zha)(zha)酒(jiu)(jiu)、二(er)渣(zha)(zha)酒(jiu)(jiu)以酒(jiu)(jiu)調酒(jiu)(jiu)形成(cheng)(cheng)(cheng)成(cheng)(cheng)(cheng)品酒(jiu)(jiu)源(yuan)。
固態法醬香型大曲酒（簡稱“醬香型白酒”），以貴州茅臺酒為典型代表，是解放后連續榮獲5屆國家名酒稱號唯一的醬香型白酒品牌。固態法醬香型大曲酒釀制特征主要表現為：（1）石壁泥底窖池為發酵容器，窖池四周采用條石砌成，石壁不滋生微生物，僅有窖底泥能夠滋生微生物參與生香發酵（“窖底香”的來源）；（2）高溫大曲為產酒生香劑，其制曲發酵頂溫控制在60℃以(yi)(yi)上，其液化力、糖化力和發(fa)酵力都較弱，以(yi)(yi)至于每(mei)輪次(ci)糟(zao)(zao)醅(pei)（糧粒）拌曲后需(xu)要晾堂堆積培菌（相(xiang)當于“二次(ci)制(zhi)曲”），其酒(jiu)精發(fa)酵作用不僅僅限(xian)于酵母菌，可能存(cun)在(zai)細菌參與(yu)酒(jiu)精發(fa)酵；（3）接(jie)近整粒高(gao)粱，兩次(ci)投糧，九次(ci)蒸(zheng)煮(zhu)，八(ba)次(ci)發(fa)酵，七(qi)次(ci)取酒(jiu)，每(mei)輪次(ci)蒸(zheng)餾窖(jiao)帽糟(zao)(zao)獲(huo)得(de)醬香(xiang)酒(jiu)、中層糟(zao)(zao)獲(huo)得(de)醇甜酒(jiu)、窖(jiao)底(di)(di)糟(zao)(zao)獲(huo)得(de)窖(jiao)底(di)(di)香(xiang)酒(jiu)三(san)大類型酒(jiu)體，完成(cheng)七(qi)次(ci)取酒(jiu)后的糟(zao)(zao)醅(pei)作為丟糟(zao)(zao)，即完成(cheng)一個生(sheng)(sheng)產周期，糟(zao)(zao)醅(pei)存(cun)在(zai)八(ba)輪次(ci)香(xiang)味成(cheng)分積淀(dian)；（4）酒(jiu)體微量有機成(cheng)分主(zhu)要來(lai)源(yuan)于糟(zao)(zao)醅(pei)微生(sheng)(sheng)物發(fa)酵，另(ling)有窖(jiao)底(di)(di)泥微生(sheng)(sheng)物參與(yu)發(fa)酵；（5）除頭去尾獲(huo)得(de)滾(gun)裝酒(jiu)，儲存(cun)后各輪次(ci)、各類型酒(jiu)以(yi)(yi)酒(jiu)調酒(jiu)形成(cheng)成(cheng)品酒(jiu)源(yuan)。
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